Вкусный вкус

Шок: во всех продуктах найден глутамат. Во всех, которые содержат хоть какие-нибудь белки
Елена Клещенко    

Наша картина мира определяется устройством органов чувств. У большинства людей три вида светочувствительных рецепторов, и мы различаем около 100 оттенков цвета в некоторой части спектра, которую антропоцентрично зовём «видимым светом». (Морской рак-богомол со своими 16 рецепторами смеётся над нами и нашими попытками отличить пурпурный цвет от амарантового.) То же самое с рецепторами вкуса.

Долгое время считалось, что мы различаем четыре базовых вкуса: сладкий, горький, кислый, солёный. (О жгучем перце и прохладной мяте как-нибудь в другой раз.) И это логично. Наш язык — экспресс-лаборатория, определяющая полезность того, что владелец языка пытается съесть. Сладкое, как правило, источник энергии, горькое может быть ядовитым — кажется, эволюция специально создала эти рецепторы для распознавания некоторых веществ растительного происхождения, чтобы выжившим особям неповадно было тянуть в рот какие попало ягоды. Кислый вкус предупреждает, что потенциально сладкая пища ещё не созрела или уже начала портиться. Ионы натрия и хлора, то есть соль, в умеренных количествах необходимы организму — даже копытные-травоядные лижут солонцы. (Интересно, что при чрезмерной неприятной солёности активируются рецепторы кислого и горького.) Вроде бы всё, остальное — нюансы текстуры и аромата.

Елена Клещенко
Редактор научно-популярного журнала «Химия и жизнь». Специально для oLogy и «Кота Шрёдингера»

Как правило человек по-настоящему воспринимает лишь то, чему дал название: культурологи любят писать, что древний мир знал меньше цветов, чем современный, хотя и человеческий глаз, и радуга в небе были теми же, что сегодня. Неизвестно, кто первым сказал людям, что синий и зелёный — это два разных цвета. А пятый вкус еды в 1908 году открыл Кикунаэ Икеда, профессор Токийского университета. Он установил, что в бульоне из водорослей комбу (японской ламинарии) содержится глутамат и что вкус этого вещества — ни один из четырёх известных, а самостоятельный пятый. Икеда назвал его «умами» от «умаи» — вкусно и «ми» — вкус, что обычно переводится на русский как «приятный вкус».

Окончательно подтвердили существование вкуса умами в 2000-е годы, когда были обнаружены особые рецепторы языка (не только у человека, но и у животных), взаимодействующие именно с глутаматом. Есть рецептор — есть вкус. Не аромат и не текстура, а именно вкус.

Простого слова вроде «сладкий» или «солёный» для этого вкуса и не подберёшь. Вызывающий слюнотечение, обволакивающий. Сам по себе вроде и не особенно приятный, но в сочетании с другими вкусами и запахами делает еду гораздо вкуснее.

Молекулярная структура (MSG) Глутамат натрия

Через год после открытия Икеда получил патент на производство глутамата натрия. Сегодня эту популярную пищевую добавку получают ферментацией крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника и патоки. Позднее были найдены и другие вещества со вкусом умами — нуклеотиды инозинмонофосфат (ИМФ) и гуанозинмонофосфат (ГМФ). Теперь они тоже используются как пищевые добавки и тоже, конечно, вызывают страх: таинственные химикалии, которые воздействуют на мозг человека и делают вкусной даже подошву от башмака, а сами, небось, ядовитые... Есть ли чего бояться?

Глутамат — это соль глутаминовой кислоты (обычно натриевая). А глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков. Некий российский политический деятель однажды выступил с призывом «пометить все продукты, содержащие глутаматы» — если закон будет принят именно в этой формулировке, чёрной метки избегнут разве что соль и сахар, во всех остальных продуктах на полках супермаркета точно есть белки. Можно говорить о «добавленном глутамате», то есть таком, который не содержался в продукте изначально, а был введён как дополнительный ингредиент. Чем это страшно и страшно ли вообще — к этому мы ещё вернемся. Что касается ГМФ и ИМФ — первый встречается в каждой молекуле РНК нашего организма, второй — его близкий родственник и тоже абсолютно необходим живым существам.

Таким образом, вкус умами — это вкус пищи, которая когда-то была живой. Горькими, кислыми, солёными и даже сладкими могут быть и неорганические вещества, но умами — это вкус свободных аминокислот, из которых наш организм может построить собственные белки. Видимо, в этом и секрет его притягательности. Даже самый ярый противник поедания соседей по планете без белковой пищи долго не протянет.

Глутамат и ИМФ либо ГМФ действуют синергически: вместе обладают более сильным вкусом, чем по отдельности. Собственно, разные народы догадались об этом намного раньше, чем начали изучать биохимию. Японцы едят суп из водорослей комбу (глутамат) с сушёным тунцом (ИМФ). Европейцы сочетают сыр (глутамат) и грибы (именно в грибах впервые был найден ГМФ как источник вкуса). Мнение, что вкус умами характерен только для азиатских блюд, неверно. Любите кетчуп? Помидоры богаты глутаматом, хотя и отстают по этому показателю от сыров.

Многие считают, что умами — разновидность солёного вкуса, и в каком-то смысле это верно: рецепторы солёного на языке реагируют на ионы Na+, так что глутамат натрия, конечно, солёный. Кстати, соль глутаминовой кислоты обладает более сильным вкусом умами, чем сама глутаминовая кислота. С другой стороны, несолёный суп, обогащённый компонентами со вкусом умами, мы солим меньше: он и так вкусный.

Так какие продукты имеют вкус умами кроме разных видов ламинарии? Рыба, моллюски, грибы, многие овощи (спелые помидоры, китайские кабачки, шпинат, сельдерей), зелёный чай. Вкус умами приобретают многие продукты, которые производят с участием бактериального или дрожжевого ферментирования, — сыры, а также рыбный или соевый соус. Ещё римляне готовили соус гарум, ферментируя кровь и внутренности рыб. По нашим понятиям малоаппетитно, но римляне гарум любили. Богаты глутаматом дрожжевые экстракты.

Да, и про ужасы. Одно время много писали о «синдроме китайского ресторана» — повышенном потоотделении, покраснении кожи, головной боли и даже онемении разных участков лица и тела после употребления в пищу блюд дальневосточной кухни. Вот только зафиксировать этот синдром в эксперименте так и не удалось. Людям, заявлявшим о своей гиперчувствительности к глутамату, давали его либо плацебо и статистически значимой разницы в самочувствии не обнаружили.

Отсюда не следует, что деликатесами китайской, корейской или любой другой кухни можно злоупотреблять безнаказанно. Опасность вкуса умами, природного или «добавленного», только в одном: он так хорош, что может выключить тормоза. Умами-бургер потенциально вреден не потому, что он умами, а потому, что он бургер, богатый жирами и углеводами.

Кикунаэ Икеда

Салат с кальмарами и ламинарией от морского биолога Георгия Виноградова


Сварите рассыпчатый рис, поставьте остывать. Кальмаров разморозьте (если, конечно, не купили охлаждённых), снимите с них кожицу. Разделанных моллюсков сварите целиком в солёной воде с лавровым листом. Важно не переварить, чтобы кальмар не стал «резиновым»: опустите его в кипяток и подержите 1–1,5 минуты, пока не раздуется и не потеряет прозрачность. Остудите (можно холодной водой), мелко нарежьте. Вмешайте в рис, заправьте майонезом, добавьте соль, сахар и лимонный сок (лимона не жалейте, кислота уйдёт, когда салат постоит). Добавьте сушёную ламинарию, измельчённую в крошку, но не в пыль. Оставьте на два часа, затем добавьте ещё лимона/соли/сахара по вкусу и подавайте.

Рыба, сыр — понимаю. Верю. Но помидоры — это, скажу я вам, сюрприз. Все эти якобы смешные видеоролики в Сети, где коты едят помидоры... Значит, это не постановка!

Иллюстрации

iStock