Великая тайна бутерброда

«О науке без звериной серьёзности»: глава из книги Григория Тарасевича
Григорий Тарасевич    

Сейчас в московском ЦДХ проходит книжная ярмарка Non/fictio№20 — главное событие для любителей научно-популярной литературы. Наша команда не осталась в стороне и представляет на ярмарке сразу два издания: подготовленный совместно со Сколтехом сборник научных комиксов «Это точно» и книгу «О науке без звериной серьёзности», написанную главным редактором «Кота Шрёдингера» Григорием Тарасевичем (и то и другое издано в «Эксмо»). Кажется, получилось весело и интересно — по крайней мере, мы очень старались. Надеемся, что вы придёте на ярмарку и приобретёте плоды наших трудов. Или купите их каким-то другим способом. А пока читайте фрагмент из книги Григория Тарасевича — отрывок из главы «Еда» (раздел «Самый краткий словарь науки»). Нет-нет, это не про вкусную и здоровую пищу. И не про то, как похудеть за 20 дней на 200 килограммов. Скорее — про парадоксы междисциплинарного дискурса.

Еда — штука сложная. Недаром в «Коте Шрёдингера» единственная рубрика, где разрешено публиковать химические формулы, — это «Молекулярная кухня с Еленой Клещенко». Иначе просто не объяснить сущность жареной картошки или солёного огурца.

Вот представьте, что вы собираетесь пообедать и достаёте из холодильника кусок мяса (допустим, это говядина, я больше люблю свинину, но не хотелось бы сегодня оскорблять чувства иудеев и мусульман).

Погодите ставить сковородку на огонь, почитайте учебник биохимии. Из него вы узнаете, что именно сейчас лежит перед вами. Итак: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, a- и b-актинин… Это были только белки. А ещё в куске мяса есть гликоген, фосфоглицериды, холестерин, креатин, карнозин, карнитин, ансерин и так далее. И не думайте, что эти вещества просто сложены в кучу. Структура мышечной ткани посложнее, чем ваш смартфон. Аппетит ещё не пропал?

Это ещё только начало. Дальше будут всякие химические превращения, связанные с термическим воздействием на мясо. Потом его ждёт встреча с вашими рецепторами, которые отвечают за вкус, запах, температуру и тактильные ощущения. В итоге до коры головного мозга доберётся набор сигналов, который, пройдя через сложную систему обработки, анализа и соотнесения, приведёт к фразе: «О! Это божественно вкусно!» или наоборот: «Чёрт! Я совсем не умею готовить. Лучше бы пошёл в кафе!» И всё это очень-очень упрощённая схема наших отношений с едой.

С точки зрения науки банальная котлета гораздо сложнее нейтронной звезды.

Хотя человек начал готовить ещё до того, как изобрёл колесо, меч и парламентскую демократию, мы до сих пор не умеем по-настоящему контролировать еду. С точки зрения науки банальная котлета гораздо сложнее нейтронной звезды. Бесконтрольность еды — это не про булимию с анорексией. Я имею в виду, что природа вкусовых ощущений до конца не понята наукой, а значит, вкус пока невозможно окончательно подчинить технологии (скажем, перенести на цифровой носитель).

Например, с цветом это сделано давно. Трёхсоставную теорию восприятия — красный, синий, зелёный — разработали ещё в середине XIX века. Сегодня практически любое изображение можно легко оцифровать, заложив в компьютер показатели цветов, яркость и насыщенность.

Когда мы делаем селфи, наша физиономия за доли секунды превращается в набор цифр и формул, после чего её можно передавать на любые расстояния, бесконечно копировать. Современные технологии — проекторы, мониторы, принтеры, сканеры — позволяют легко манипулировать зрительной информацией. Когда мы смотрим голливудский блокбастер, наш глаз с трудом может отличить компьютерную графику от реального объекта. А когда человечество освоит наконец голографическое кино (я в это верю), визуальные образы окажутся полностью подвластными технологии.

Примерно то же самое и со звуком, только здесь под контроль взяты не электромагнитные волны, а акустические. Что угодно — ваш голос, скрипичный концерт, крик сексуально озабоченного марала — можно с минимальными потерями разложить на цифровые составляющие.

Другое дело — запах. У нас есть сотни разных хеморецепторов, отвечающих за разные ароматы. Оцифровать их не получается. Уже лет двадцать обещают, что вот-вот в продаже появится нечто вроде запахового принтера, который из набора исходных составляющих сможет смоделировать любой аромат. Правда, пока что передавать запах чайной розы через Telegram никто не научился.

Но запах — это не такая важная составляющая нашей жизни. Да, летучие химические сигналы влияют на наше сознание и подсознание. Да, несколько тысячелетий существует парфюмерная индустрия. Да, глянцевые журналы пишут, что в интимных отношениях обоняние важнее обаяния… Но мы всё-таки не собаки или какие-то ещё животные, для которых обонятельная коммуникация является ключевой (впрочем, собаки превосходят нас всего в несколько раз, а возможности, например, насекомых различать летучие феромоны просто запредельные). К тому же люди, которые в силу каких-то расстройств не воспринимают запахи, живут нормальной жизнью, и всё у них в порядке и с сознанием, и с интимом.

А вот еда — это куда важнее. Миллиарды людей на планете заняты её производством или приготовлением. Она играет куда большую роль, чем просто набор веществ, вводимых в наш организм для поддержания жизнедеятельности.

Современная наука только подбирается к пониманию того, что такое вкус.

Ещё в древности были выделены четыре разных вкуса — сладкий, горький, кислый и солёный. Эта идея до сих пор в ходу: за каждым из них стоят свои биохимические механизмы, специализированные рецепторы преобладают на разных участках языка. Но если вы возьмёте четыре стакана с жидкостями базовых вкусов, вы можете их перемешивать как угодно, но всё равно не получите бургундское полусухое 1957 года.

Увы, вкусы нельзя составить как цвета — путём простого смешения. Они, скорее, как запахи — для каждого типа свой химический рецептор. И их вовсе не четыре, а явно больше. Сейчас к ним официально добавлен вкус умами, который нам обеспечивает, например, глутамат натрия. Обсуждается включение в базовый список и терпкого, крахмалистого, жирного, жгучего, холодящего и т.д.

Но и составлением полного перечня вкусов дело не ограничится, ведь их восприятие зависит и от текстуры пищи (вы же не спутаете стейк с котлетой?!), и от её температуры, и от сочетания с другими вкусами, и даже от цвета посуды.

Всё ещё сложнее, когда мы расширяем проблему от масштабов полости рта до человека в целом. Банальный вопрос «Вам курятину или говядину?» уводит нас в междисциплинарные дебри. Почему один продукт нам нравится больше, чем другой? Я полагаю, что однозначного ответа здесь нет, но поискать его можно в разных направлениях.

Начнём с генетики. Четыре базовых вкуса прописаны в нашей наследственности не просто так — это одно из достижений эволюции. Горький (вкус, а не писатель) даёт сразу понять, что этот продукт может быть ядовитым и в рот его тянуть не надо. Ощущение сладкого нужно организму, чтобы быстро определять пищу, богатую углеводами. Кислый, вероятно, сигнализирует, что плод ещё не дозрел или, наоборот, уже протух. Соль необходима в определённых дозах, поэтому нас смущает как недосоленное блюдо, так и пересоленное.

Можно предполагать, что смена пищевых пристрастий в зависимости от возраста тоже как-то связана с эволюционным наследием. Например, многие дети не любят сложносоставные блюда и боятся незнакомой еды — это некий гарант безопасности, который когда-то был необходим для выживания.

Помимо врождённой генетики на наши вкусовые предпочтения действует и текущее биохимическое состояние организма. Наше тело посылает сигналы: «не хватает животного белка», «слишком много углеводов» и т.д. Самый яркий пример — беременные, которым периодически хочется то селёдки с пломбиром, то шашлыка с шоколадом, то мела с солью.

Можно залезть ещё глубже в наш внутренний мир. Не исключено, что на пищевые пристрастия влияют микроорганизмы, обитающие в теле, особенно в кишечнике (на этом месте должна была быть шутка, что мы никогда не будем одинокими). Некоторые называют микробиоту «дополнительным органом человека», благо совокупность населяющих нас существ весит порядка двух килограммов и состоит… В черновом варианте книги я написал: «… из миллиардов клеток». Но умные люди меня поправили, указав, что я ошибся на несколько порядков и речь идёт о десятках триллионов. Наши «сожители» тоже имеют свои гастрономические предпочтения и, возможно, как-то влияют на наш вкусовой выбор. Впрочем, это пока не более чем гипотеза.

Но было бы глупо сводить всё наше поведение к чистой биологии. Тем более что она часто ошибается в своих посланиях — диабетик может любить сладкое, а человеку с непереносимостью лактозы не обязательно должен казаться противным вкус молока.

Куда важнее могут оказаться социальные и психологические факторы. То же самое молоко способно вызывать отвращение у доярки. С генами LCT и MCM6 у неё всё в порядке, но за смену она насмотрелась на сотни литров этой белой жидкости, и это повлияло на её вкусовые предпочтения.

Пройдя от рецепторов по нервным волокнам, вкус в итоге распознаётся и анализируется мозгом. И он не просто анализирует химические сигналы, но и соотносит их с воспоминаниями: это блюдо я впервые попробовал, когда повёл любимую девушку в ресторан; такую кашу меня чуть ли не насильно заставляли есть в детском саду…

…А эти пироги с вишней предпочитал агент Купер из сериала «Твин Пикс».

К сожалению, психологи мало изучают особенности пищевого поведения обычного человека, сосредотачиваясь только на патологиях — булимии и анорексии. А ведь еда это ещё и форма коммуникации, ритуал, набор символов.

Не жалуют еду и представители других социальных наук. Я как-то оказался на конференции социологов. И даже во время фуршета никто не был готов посоветовать хотя бы одного специалиста по социологии еды. По крайней мере — у нас в стране. Уж, казалось бы, простой и важный вопрос: сколько процентов жителей России во время обеда придерживаются традиционной схемы первое-второе-третье, а сколько перешло на другие схемы вроде японской или американской? Но нет на него ответа, равно как и на другие вопросы, связанные с пищевым поведением наших сограждан.

Ладно, я не совсем объективен. Есть социологи, которые используют мощный потенциал еды как социального инструмента. Например, мои знакомые разработали методику, которая помогает снижать межэтническую напряжённость. И её важный элемент — совместное приготовление национальных блюд мигрантами и коренными жителями. Вроде бы эта штука работает.

Кстати, у меня был похожий опыт, когда я работал в районной школе. Мы как-то устроили «День географии», во время которого школьники соревновались в приготовлении и презентации еды. Было забавно наблюдать, как славянские подростки объединились с кавказскими и среднеазиатскими ровесниками, чтобы поразить всех долмой и пловом. А ведь в обычное время они практически не общались друг с другом…

В общем, посмотрите ещё раз в свою тарелку. Вы не представляете, какой важный и сложный объект сейчас перед вами!

Открытые вопросы:

— Можно ли создать технологию оцифровки вкуса, которая позволит записывать, хранить, передавать и воспроизводить ощущения от того или иного блюда?

— Можно ли создать вкусовые сенсоры, аналогичные человеческим?

— В какой степени наш выбор того или иного блюда определяется биологическими факторами, а в какой — социально-психологическими?

Теги